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蛋白质检测法的缺陷导致牛奶造假却轻松躲过检查

日期:2020-09-22 01:54
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蛋白质检测法的缺陷导致牛奶造假却轻松躲过检查

2008-9-189:13:00 来自 转载

 

 

  

    许多人喝牛奶是为了补钙,不过你如果留心一下国内鲜牛奶包装上的标注,一般没有列出钙的含量,标明的营养成分含量只有两种:脂肪和蛋白质。鲜牛奶有全脂、低脂、脱脂之分,其脂肪含量各不相同,而且在脂肪被视为健康杀手的今天,一般人不会在乎脂肪含量是否达标。蛋白质才是牛奶中的主要营养成分,鲜牛奶包装上都会注着蛋白质含量为100毫升≥2.9,以表明符合鲜牛奶的国家标准(100毫升≥2.95)

  生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上,所以一般都能达到国家标准,除非往原奶中兑水。要提防有人拿水卖出奶的价钱,就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。根据蛋白质的化学性质,有几种检测方法,各有优缺点。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。这是19世纪后期丹麦人约翰·凯达尔发明的方法,原理很简单:蛋白质含有氮元素,用强酸处理样品,让蛋白质中的氮元素释放出来,测定氮的含量,就可以算出蛋白质的含量。牛奶蛋白质的含氮率约16%,根据国家标准,把测出的氮含量乘以6.38,就是蛋白质含量。

  所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量,而是通过测氮含量来推算蛋白质含量,显然,如果样品中还有其他化合物含有氮,这个方法就不准确了。在通常情况下,这不是个问题,因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮,其他主要成分(碳水化合物、脂肪)都不含氮,因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。但是如果有人往样品中偷加含氮的其他物质,就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量,用兑水牛奶冒充原奶。

  常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过尿素的含氮量不是很高(46.6%),溶解在水中会发出刺鼻的氨味,容易被觉察,而且用一种简单的检测方法(格里斯试剂法)就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66.6%(含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质),白色无味,没有简单的检测方法(要采用高性能液体色谱这种高科技去检测),是理想的蛋白质冒充物。三聚氰胺是一种重要的化工原料,广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等,目前的价格大约是112000元。在生产三聚氰胺过程中,会出现废渣,废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣,有些生物技术公司在网上推销蛋白精,其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加蛋白精冒充蛋白质。

  三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢?有两种可能途径。一种是奶站加到原奶中。这样做有一定的局限,因为三聚氰胺微溶于水,常温下溶解度为3.1/升。也就是说,100毫升水可以溶解0.31三聚氰胺,含氮0.2,相当于1.27蛋白质,由此可以算出,要达到100毫升≥2.95蛋白质的要求,100毫升牛奶*多只能兑75毫升水(并加入0.54三聚氰胺)。另一种途径是在奶粉制造过程中加入三聚氰胺,这就不受溶解度限制了,想加多少都可以。

  三聚氰胺之所以被不法之徒当成蛋白精来用,可能是因为觉得它毒性很低,吃不死人。大鼠口服三聚氰胺,半致死量(毒理学常用指标,指能导致一半的实验对象死亡)大约为每千克体重3,和食盐相当。大剂量喂食大鼠、兔、狗也未观察到明显的中毒现象。三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢,而是从尿液中原样排出,但是,动物实验也表明,长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。我们无法拿人体做试验,而即使患肾结石的人曾经服用过偷加了三聚氰胺的食物,也很难确定三聚氰胺就是罪魁祸首,除非患者的食物来源很单一,例如只吃配方奶粉的婴儿——没想到还真有人敢拿婴儿来做试验证明了它能吃死人!

  有人认为既然蛋白质检测法的缺陷导致了致命的造假,还不如干脆取消蛋白质检测,默许牛奶兑水得了。其实凯氏定氮法的缺陷并不难弥补,只要多一道步骤即可:先用三***处理样品。三***能让蛋白质形成沉淀,过滤后,分别测定沉淀和滤液中的氮含量,就可以知道蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的氮含量。这是生物化学的常识,也早成为检测牛奶氮含量的国际标准(ISO8968)蛋白精骗局在国内出现已有一些年头,三鹿奶粉事件不过是把这一行业秘密摆在了公众面前。只有改进国家标准,堵住漏洞,才能挽回人们对国产乳业的信心。(方舟子)

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